PULPO A LA GALLEGA (POLBO Á FEIRA)

Si hay una receta tradicional e importante para la gastronomía gallega, sin duda esa es la del “Polbo á feira”. Lo cierto es que la mayor parte de las romerías suelen estar acompañadas de un buen plato de pulpo a la gallega. Es una receta muy sencilla, de fácil elaboración pero de un sabor realmente delicioso.

Para la elaboración de la receta he utilizado pulpo congelado. Si lo compramos fresco, es mejor limpiarlo bien y congelarlo antes de cocinarlo, pues así evitamos que se nos quede demasiado duro. Todavía recuerdo cuando era pequeña y mi madre compraba el pulpo fresco. Todos sabíamos lo que venía después. Mi padre, con ayuda de un buen mazo de madera, fabricado por él para esa tarea exclusivamente, y una tabla grande que disponía en el suelo, se dedicaba a darle una “buena paliza al pulpo”. Es decir, durante un buen rato, con el consiguiente esfuerzo, mazaba el pulpo para que así quedara más blando a la hora de cocinarlo. Si no queréis gastar energías haciendo lo mismo, lo mejor es congelarlo. En este caso, lo único que se debe de hacer es descongelarlo 24 horas antes de su cocción.

Ingredientes 

• 1,300 kg de pulpo (congelado)
• Sal gruesa
• 1 cebolla
• Abundante agua
• Aceite de oliva virgen
• Pimentón dulce 

Elaboración

Pelamos la cebolla y la introducimos en una olla con abundante agua. La ponemos a fuego y, en cuanto hierva, cogemos el pulpo y procedemos a “asustarlo”. Esto consiste en introducir y sacar el pulpo del agua hirviendo unas tres veces. Al hacerlo comprobaremos cómo se encoge de ahí que a esta acción se la denomine “asustar al pulpo”. Lo dejamos cociendo durante unos 40 minutos aproximadamente. El tiempo total de cocción dependerá del tamaño del pulpo, menos tiempo cuanto más pequeño sea y viceversa. Comprobaremos que está cocido pinchándolo con un palillo. Cuando creamos que está listo, lo sacamos del agua y lo escurrimos bien. Después procedemos a cortarlo en rodajas. Podemos agregar también la cabeza del pulpo, por eso es muy importante la limpieza previa del mismo, incluso dándole la vuelta para limpiarla por dentro, pero eso ya es cuestión de gustos. En casa solemos reservarla para hacer otros platos que ya os comentaré en otra ocasión.

Pelamos y cortamos las patatas en rodajas y las ponemos a cocer en otra olla con sal. En algunos sitios utilizan el agua de cocer el pulpo para cocinar las patatas. Esto le da un sabor a pulpo increíble además de un colorcito espectacular. En esta ocasión, y como en casa son bastante raritos en este sentido y les gusta que las patatas tengan su color natural, las he cocido en agua limpia, desechando el agua de cocer el pulpo.

Una vez listas y bien escurridas, las disponemos en una fuente. Al lado disponemos las rodajas de pulpo y las rociamos con sal gruesa, aceite de oliva virgen y pimentón dulce. Si os gusta el picante, podéis mezclar el pimentón dulce con el picante, pero como en casa hay niños, le echamos tan sólo del dulce. 

Lo ideal es servir el pulpo en un plato de madera, tal y como se suele hacer tradicionalmente, pero no pasa nada si se utiliza otro recipiente. En Galicia también se suele cocer el pulpo en un puchero de cobre y, mucha gente que no dispone de dicho instrumento, llega a introducir fragmentos de cobre en el interior de la olla para cocer este cefalópodo, porque se considera que el sabor del pulpo no es el mismo sino se cuece así. 
 

Lo cierto es que se cocine como se cocine y se sirva como se sirva, está realmente delicioso, y más si se acompaña de un buen vino gallego. ¡Buen provecho!.