EMPANADA DE HOJALDRE CON SALMÓN AHUMADO Y QUESO DE TETILLA

Sin duda, uno de los quesos más emblemáticos, tradicionales y el más internacional de la gastronomía gallega es el queso de tetilla. Posee Denominación de Origen desde principios de los años 90.  Su nombre se debe a la forma que presenta (piramidal) y que recuerda a una mama o tetilla. Se caracteriza por tener un sabor suave y ligeramente salado, así como una textura cremosa. El aspecto exterior es de una capa dura de color algo amarillenta, que debemos eliminar antes de su consumo, y la pasta interior es blanda y de coloración más blanca.

Es curiosa la historia de este queso, puesto que en el siglo I d.C Plinio nos habla ya de unos quesos exquisitos que se consumían en Gallaecia (Galicia) a los que él denomina "mamulas lactem" (mamillas de leche). Otras teorías aseguran que el queso procede de un convento de monjas del siglo XI. No obstante, los primeros testimonios contrastados e irrefutables sobre este queso, se remontan a 1753, cuando en una carta, Juan Bermúdez de Novoa, capellán de San Xoán de Torés (As Nogais, Lugo) anuncia el envío de " dos tocinos, una pierna de vaca, media docena de quesos; tres docenas y media de tetillas; tres docenas y media de lenguas de cerdo" a su señor el Marqués de Camarasa, como expresión de su afecto. 

De todas formas, hay una leyenda popular muy graciosa relativa al origen de la forma que presenta este queso. Dicha leyenda tiene su origen en la Catedral de Santiago, en concreto en dos de las figuras que están representadas en el interior de la misma.  Es probable que si alguno de vosotros ha ido alguna vez a visitar el templo acompañado de un guía, sepa ya la historia.  En el conocido Pórtico de la Gloria, se representan, entre otros, a los profetas Isaías, Moisés, Jeremías y Daniel. Pues bien, este último está representado con una sonrisa muy picarona y dirige su mirada hacia una figura femenina situada justo enfrente. Se desconoce si se trata de la reina de Saba o la reina Esther. El caso es que esta figura femenina que, por lo visto había sido esculpida con unas formas más que sugerentes,   tiene sus mejillas ruborizadas, restos de la antigua policromía que recubría las figuras allí representadas.  Las autoridades eclesiásticas, escandalizadas por esas voluptuosas formas de la supuesta reina Esther y por la pícara mirada de Daniel, ordenaron reducir el tamaño de los pechos de la reina (¡hoy la pobre está más plana que una tabla!). Dice la leyenda que el pueblo, para protestar por dicha mutilación, decidió dar a algunos de sus quesos la forma de tetilla que tienen actualmente.

Sea cual sea su origen, os puedo asegurar que está muy bueno, ya sea para comer tal cual o para elaborar platos como éste.

Ingredientes

• 2 láminas de masa de hojaldre fresca
• 300 gramos de salmón ahumado
• 1 puerro
• ½ pimiento verde
• 300 gramos de queso de tetilla
• 1 huevo para pintar el hojaldre
• Aceite de oliva

Elaboración

Lavamos bien el pimiento y los troceamos, primero en tiras y luego en dados. Lavamos el puerro y lo cortamos en juliana. Ponemos una sartén con aceite de oliva y rehogamos el pimiento durante dos o tres minutos, a continuación agregamos el puerro y lo dejamos todo junto al fuego hasta que las verduras estén blanditas. Os habréis fijado que no le he echado sal, ya que el salmón ahumado le aportará la suficiente. Una vez están listas las verduras, troceamos el salmón y lo agregamos a la sartén, lo rehogamos todo junto durante un par de minutos, apagamos el fuego y reservamos hasta que se temple.

Extendemos una masa de hojaldre sobre una fuente de horno cubierta con papel sulfurizado. Disponemos el relleno sobre ésta. Cortamos la tetilla en lascas, retirando la capa externa (la piel) y la colocamos sobre el salmón con el puerro y el pimiento. Ponemos la otra masa de hojaldre por encima y, con ayuda de los dedos, vamos cerrando los bordes. Pinchamos con un tenedor la capa superior de hojaldre y le hacemos un agujero en el centro de la empanada para que respire el relleno. Pintamos con huevo la superficie de la empanada para que ésta quede con un aspecto dorado y crujiente. La metemos en el horno precalentado a 200ºC durante aproximadamente 20 minutos. Cuando esté doradita, la retiramos del horno. 

 

Podemos comerla así calentita, recién salida del horno o fría. De las dos formas está muy buena. Espero que os haya gustado. ¡Buen provecho!.

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